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手冲咖啡改变味道的几个因素
- 2021-04-05-

我喜欢在一天工作的开始时先给自己冲杯咖啡,磨豆机发出的优美旋律,细嘴壶的水流缓慢而优美,好象轻轻拉开了一日的帘幕。
  手冲咖啡可以让你安静的专注一件这么美妙的事情。 我喜欢在这个安静的过程中,整理思绪,调整心情,这感觉好像等待日出般的暗暗激动,微小而澎湃。每次看见细嘴壶流出的水的热气与浓郁的咖啡香一起随着手的 节奏渐渐充盈房间的时候,会忽然有一种游离的错觉,仿佛见到日益陷在生活阴霾里的身体开始渐渐清晰......或许这样说吧,一杯上好手冲咖啡教给我的, 是关于“慢慢的精致”这件事。
  上面一段文字描述的就是手冲咖啡,又称滴滤咖啡,其实就是美式滴滤壶的手动版。随着第三波精品咖啡的到来,在被虹吸式咖啡炫目的冲煮过程霸占多年后,最近手冲咖啡大有卷土重来的架势。手冲咖啡其实是最能体现咖啡原味和个性的制作方式,手冲咖啡相比其它制作方法醇度更加饱满,口感温和滑润,拥有良好的均衡度,以及干净度。不管是咖啡店还是在家里都可以制作出美味的手冲咖啡,,手冲咖啡可以说是一种既简单易学又充满情趣的'一种方式。
  看似简单的手冲咖啡其实有很大的学问。一杯完美的手工咖啡需要冲泡者拥有5年以上的咖啡经验,不仅技术娴熟,更能根据不同的品种、水温、饮者的喜好,而调整冲泡方式,让咖啡始终在人们眼前呈现出完美的“甘、酸、苦、醇、香”的平衡。
  看起来容易、相似度极高的操作,其实也蕴藏着各种口味可能。甚至同一个人每次泡出的咖啡也不是完全相同的味道。然而正是这神秘的不确定性,令人对这即将发生的咖啡事充满期待,而那些专注、严谨而理性的步骤里,也由此多了一份浪漫气质。
  手冲咖啡改变味道的几个因素:
  1.咖啡粉的研磨度;咖啡粉的粗细也会影响萃取率,咖啡粉越细萃取率就越大、咖啡粉越粗萃取率就越小。一般而言,手冲的粗细要求是在中度磨研左右,因为磨太细的话,许多细粉会容易沉淀在滤杯的底部,造成阻塞的现象,使得整个流速变慢及时间拖长(图五);磨太过粗的话,咖啡粉容易萃取不足。
  2.粉量;一般而言,粉:水=1:12左右。当然这只是个慨念,主要根据个人口感以及各地区口感差异而有所不同。
  3. 水温;制作手冲咖啡的水温一般控制在88度到95度之间。水 温的高低会影响整个咖啡的溶解效率,温度越高,溶解速率就越快,且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多,所以就一般而言水温太高超过95度,容易让焦苦味、 杂涩味快速溶解出来;温度越低,溶解速率的越慢,相同萃取时间内可溶物质也溶解越少,所以就一般而言水温太低,咖啡会容易淡薄,好的味道不容易萃取出来, 且闷蒸也不易完成。
  4.水量(注入热水时的节奏与速度会影响萃取时间,是要素里边最难控制的,最容易让咖啡走味的过程);一般来说注入热水的动作要平稳,顺畅,注水的高度要适中,绕圈的速度也要保持一致。
  5.时间;一般来说制作一杯手冲咖啡需要经过最少三次注水的时间,注水次数过少会造成萃取不足,次数太多又会造成萃取过分。
  注:理论上,以上5点的各个要素好好处理,味道就不会出错,严格来说第4点的控制最困难,也是最容易让咖啡走味的过程。但事实上,味道的极小差异在允许的范围内是可以被接受的。